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中國傳統豆類蛋白為植物基蛋白肉的開發提供新原料
發布時間:2020/11/2  信息來源:中國農業科學院都市農業研究所  瀏覽次數:140
成果介紹

中國農業科學院都市農業研究所植物與人體健康機理創新團隊首席科學家甘人友博士與上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系方亞鵬教授為共同通訊作者,上海交通大學農業與生物學院食品科學與工程系博士研究生葛姣為第一作者,在國際食品top期刊《Food Hydrocolloids》(中科院JCR一區,影響因子7.053)上發表題為“Physicochemical and pH-dependent functional properties of proteins isolated from eight traditional Chinese beans”的研究性文章。

以大豆蛋白(SPI)和豌豆蛋白(PPI)作為對照,探討綠豆蛋白(MPI)、黑豆蛋白(BPI)、紅豆蛋白(API)、赤小豆蛋白(RPI)、黑蕓豆蛋白(BKPI)、奶花蕓豆蛋白(SKPI)、鷹嘴豆蛋白(CPI)和豇豆蛋白(CPPI)在pH 3.0、5.0、7.0和9.0下的表面特性(包括表面電荷、表面疏水性和表面張力)和功能特性(包括蛋白溶解度、吸水/吸油能力、泡沫能力和泡沫穩定性、乳化能力和乳化穩定性以及蛋白的最小凝膠能力)。同時還研究了這些蛋白質的一些理化特性,包括氨基酸組成和蛋白質色澤特征。研究結果表明,相比于其他豆類蛋白,紅豆蛋白、赤小豆蛋白、黑蕓豆蛋白、奶花蕓豆蛋白和豇豆蛋白具有較優的氨基酸組成和蛋白質消化特性;黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白的色澤白度值最高,而豇豆蛋白的白度值最低;對所有的蛋白質來講,它們在pH 3.0具有最高的表面疏水性,其次是在pH 7.0和pH 9.0,而它們最高的表面張力值是在pH 5.0,其次是pH 3.0。相比于其他蛋白來講,盡管黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白的溶解度較低,但它們卻可以更有效的降低表面張力。另外,8種傳統豆類蛋白具有相似的乳化能力指數,豇豆蛋白具有較好的吸水和吸油能力,而紅豆蛋白、赤小豆蛋白、黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白呈現優良的泡沫能力和泡沫穩定性。值得注意的是,綠豆蛋白(8%)、黑蕓豆蛋白(4%)、奶花蕓豆蛋白(4%)和豇豆蛋白(6%)在pH 3.0下的最小凝膠濃度是遠低于其他蛋白的(12%)。總的來講,黑蕓豆蛋白和奶花蕓豆蛋白不僅具有良好的營養價值,同時還具有大部分優良的功能特性(除吸水和吸油特性外),它們是非常有前景的豆科類植物蛋白,可以有效用于大豆蛋白和豌豆蛋白的替代,以及用做植物基蛋白肉的原料,開發各種植物基蛋白肉。

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